Kolacja na plazy

    Zaczerwieniona od goraca skora na nogach, bluzka ubrudzona weglem i tluszczem, oczy lzawiace od dymu z paleniska. Od miesznia w kotle bola rece. Przygotowanie posilku na wolnym ogniu nie jest proste, ogien jest nieprzewidywalny, raz mocniejszy z jednej, raz z drugiej strony, trzeba blyskawicznie zlokalizowac miejsce, w ktorym jedzenie moze przywierac do garnka i przypalac sie. Dlatego tak wazne jest mieszanie. Mieszam wiec poznajac tajniki kuchni indyjskiej. To wszystko przy okazji KAROGI.

KAROGA w swahili znaczy wlasnie “ mieszac”.

 Moi hinduscy znajomi maja w zwyczaju organizowanie karogi prawie co tydzien, w srode. Idea karogi jest gotowanie w terenie, na wolnym powietrzu. Sa to na ogol spotkania w meskim gronie, ale zostalam wtajemniczona. Z wdziecznosi staram sie jak najwiecej siekac, mieszac i dogladac potraw. Mistrzem ceremonii jest Superkucharz (na co dzien zarzadza firma dystrybujaca wyposazenie domow), ktory o jedzeniu wie chyba wszystko. Smak przyzadzonego przez niego curry na dlugo pozostaje w pamieci.

Najlepszym miejscem na karoge jest plaza. Garnki, palenisko i podstawowe skladniki organizowane sa w okolicy. Superkucharz wysyla swojego pomocnika (lebski Hindus urodzony w Tanzanii), ktory wie, jak znalezc dobrego kurczaka (zywe kurczaki sprzedawane sa na ulicy z ustawionych na poboczu klatek, mozna tez kupic prosto od gospodarza), targuje sie ze sprzedawcami ryb, kupuje wegiel i organizuje kogos do pomocy przy siekaniu i zmywaniu. Potrawa glowna planowana jest z wyprzedzeniem, przystawki czesto organizowane sa spontanicznie. Czasem przyjdzie miejsowy rybak ze swiezymi krewetkami, innym raze sprzedawca krabow.

Gdy juz cale zaplecze zostanie skompletowane, rozpoczyna sie zmudny proces gotowania. Nie ma karogi bez czosnku, imbiru, cebuli i podstawowych przypraw: chili, nasion kminku (troche inne niz te w Polsce), kory cynamonowca, kolendry, anyzu, kurkumy, kardamonu, gozdzikow, oraz dobrej muzyki i lodowki turystycznej wypelnionej napojami.

Chetni do pracy siekaja cebule, kolendre, pomidory, rozcinaja i czyszcza krewetki usuwajac cieniutki paseczek jelita z resztkami pokarmu. Moim ulubionym zadaniem jest rozcinanie langustyn (mam nadzieje, ze to poprawna nazwa, chodzi o gigantyczne krewetki) i marynowanie ich w czosnku i imbirze. Potem trafiaja na goracy olej i flambirowane sa w alkoholu.

 Zdjete z patelni, gorace i miesiste oplywaja czosnkiem. Moje ulubione.

Ryby przygotowywane sa na rozne sposoby, czasem nacierane przyprawami, innym razem leza przez jakis czas w marynacie o kolorze i konsystencji rozwodnionej gliny. Z reguly podawane sa w calosi pozbawione wczesniej wnetrznosci i oczyszone jeszcze na targu rybnym. Taleze z rybami kraza miedzy uczestnikami karogi by kazdy mogl sprobowac. Je sie rekami. Na poczatku mialam z tym problem, szczegolnie, gdy w poblizu nie bylo wody i mydla. Zastapilam je cytryna.

Przerwy miedzy posilkami wypelniaja tance, najczesciej przy hinduskich przebojach. Mezczyzni swietnie sie bawia w swoim gronie, tancza, spiewaja, czasem dopada ich nostalgia przy zewnych starych indyjskich piosenkach. Gdy ktorys z kolegow jest w innym kraju na dluzej albo wyjechal na zawsze, dzwonia do niego i mowia, jak bardzo go tu brakuje. Tak mijaja kolejne godziny.

Ostatnim daniem jest curry. Najczesciej jest to kurczak curry, czasem zdarz sie jagniecina. Dobrze jest czasem sprobowac kurczaka, ktory nie jest nafaszerowany antbiotykami i hormonami. Curry zawsze bylo dla mnie tajemnica, teraz wiem jak osiagnac ten charakterystyczny smak dzieki asystowaniu Superkucharzowi. Curry najlepiej podawac z ryzem albo indyjskim okraglym chlebem. Ryz pochodzacy z Tanzanii ma bardzo ladny zapach i slodkawy smak, mozna go wzbogacic dodajac do gotowania anyz i cynamon.

W Kenii zaskoczylo mnie to, ze sa specjalne miejsca przeznaczone na karoge. To cos na ksztalt restauracji, w ktorej kazdy gotuje sobie sam. Na ogrodzonym terenie stoi kilkanascie wiat, kazda nosi nazwe innej przyprawy. Obok wiaty jest palenisko, umywalka, zestaw przypraw i posiekane przez obsluge bazowe skladniki: cebula, pomidory, ziolai czosnek. Pozostale skladniki, zalezne od wybranej potrawy, uczestnicy przynosza sami. Napoje sprzedawane sa w barze na miejscu. W Kenii karogi sa w srody i w piatki. W srody – w meskim gronie, w piatki – z rodzina.

Bardzo lubie koroge i ducha czystej zabawy i radosci towarzyszacego tym spotkaniom.

P.S.

Jest wiele odmian curry, podaje najbardziej podstawowy przepis, nie trzeba trzymac sie scisle proporcji, wszystko jest “na oko”:

Skladniki:

Drobno posiekane trzy duze cebule

Drobno posiekane pomidory (pol kilograma)

Kurczak w czesciach

Nasiona kminku

Suszone chili

Kora cynamonowa

Anyz

Gozdziki

Kurkuma

Kardamon

Swieza kolendra

Garam Masala

Olej

Na rozgrzany na patelni olej nalezy wrzucic garsc nasion kminku, kore cynamonowa, piec kwiatow anyzu (mowiac kwiat mam na mysli ksztalt skorupki z kuleczkami anyzu), siedem kulek kardamonu, dwa suszone chili, szesc gozdzikow i prazyc przyprawy przez kilka minut. Nie przypalic! Nastepnie trzeba dorzucic cebule. Musi byc naprawde drobno posiekana, moze byc nawet zmiksowana. Cebula musi sie uplynnic i pociemniec, ale absolunie nie moze byc chrupiaca. Gdy sie to juz stanie, trzeba dodac pomidory i czosnek, duzo czosnku, nawet cala glowke, imbir (polowka posiekana drobno), sol, pieprz i mieszac i gotowac tak dlugo, az wszystko bedzie mialo w miare jednolita konsystencje. Czas na kurczaka. Do tej ilosci sosu nalepiej wrzucic dwie nogi, ale w kilku kawalkach, by nie gotowaly sie zby dlugo. Kurczaka mozna wczesniej zamarynowac w oleju, czosnku i soli. Wszystko trzeba dusic, ewentualnie dodac wody, choc kurczak hodowlany puszcza bardzo duzo wody. Nastepnie trzeba dodac lyzeczke kurkumy. Mozna tez dodac lyzeczke Garam Masali, choc wczesniej dodane przyprawy tak naprawde sa skladnikami masali. Gdy kurczak bedzie gotowy, potrawe nalezy serwowac z ryzem z duza iloscia osiekanej swiezek kolendry.

Smacznego!